O cacau é um alimento originário da Amazônia, que já é consumido pelo homem há milhares de anos. A fruta é um dos principais ingredientes na composição do chocolate em barra, sendo utilizada também nas indústrias cosmética e farmacêutica.

A inclusão do cacau na dieta é recomendada pelos nutricionistas, pois a substância presente na fruta traz inúmeros benefícios para a saúde, como melhora no humor, prevenção da anemia, regulação intestinal e redução das inflamações.

Muitas pessoas são apaixonadas por chocolate, mas não fazem ideia de como funciona o processo de fabricação do alimento. Tudo começa com o plantio do cacau.

Cacaueiro e cacau

O cacau é um fruto que nasce da planta do cacaueiro. Ela tem um formato de árvore, com folhas grandes em formato oval, caule ereto e flores que possuem um cálice com cinco sépalas brancas e uma corola com pétalas brancas. O cacaueiro é uma planta que se desenvolve melhor em florestas com bastante sombra.

A fruta produzida pela planta é a matéria-prima básica para fabricação do chocolate, entretanto suas sementes também são utilizadas para a produção da manteiga de cacau e do cacau em pó. A manteiga de cacau é utilizada com frequência na indústria cosmética.

Além disso, a polpa da fruta é usada para fabricação de licores, geleias, vinhos e sucos, e a casca do cacau é usada na fabricação de alimentos para o gado.

Colheita do cacau

O processo de transformação do cacau em chocolate começa com a colheita dos frutos maduros. A colheita é realizada manualmente e, ao longo do processo, são selecionados os frutos de maior qualidade. Em média, cada fruto tem 45 sementes, também chamadas de “amêndoa do cacau”.

Depois da seleção dos frutos e da separação das sementes, inicia-se o processo de fermentação. Nessa etapa, as amêndoas ficam separadas e são constantemente movimentadas a fim de que elas sofram uma transformação na cor e no odor. Ao chegar a uma cor castanho-avermelhada, elas estão prontas para a secagem.

Concluída a fermentação, as sementes iniciam o processo de secagem, uma etapa que ocorre naturalmente. O cacau é geralmente seco em caixas de madeiras sob o sol.

Na etapa de secagem, há uma redução dos níveis de umidade, que vão de 60% para 7%. Durante o processo, é necessário virar as sementes com frequência a fim de que elas sequem uniformemente.

Quando as sementes de cacau secam, elas estão prontas para serem distribuídas para as fábricas de chocolate. Nessa etapa, os produtores armazenam o cacau em local seco e protegido enquanto aguardam a venda e envio da matéria-prima.

Transformação do chocolate em cacau

Após concluída a primeira etapa, partimos para uma segunda fase que costuma ser realizada pelos responsáveis pela produção do chocolate.

As sementes de cacau secas são recebidas e passam por um processo de limpeza, torra e descascamento. Isso desenvolve a cor, o sabor e o aroma do cacau.

A seguir, o produto passa pelo processo de moagem e prensagem, no qual uma parte do produto é transformada em manteiga de cacau e a outra é usada para produzir o chocolate.

Esse processo pode variar conforme o fabricante e as práticas internas. Porém, geralmente, esse é o momento em que se define qual será o tipo de chocolate.

• chocolate ao leite — mais doce, é o tipo mais consumido no Brasil; tem, em sua composição, um percentual entre 20% a 39% de cacau;
• chocolate meio amargo — tem entre 40% e 55% de cacau em sua composição;
• chocolate amargo — tipo mais forte e amargo, tem entre 56% a 85% de cacau em sua composição;
• chocolate branco — predominantemente produzido com manteiga de cacau e açúcar.

Após definido o tipo de chocolate que será produzido, o produto segue para o processo de conchagem. Nesse momento, a massa recebe uma nova adição de manteiga de cacau. Ela é movimentada constantemente em um processo que retira a acidez e a umidade do produto.

Concluída a conchagem, partimos para a etapa de temperagem. O chocolate passa por várias trocas de temperatura, visando cristalizar a manteiga, garantindo que a pasta fique na consistência ideal para ser moldada.

Por fim, chegamos à etapa final, na qual a pasta pronta é colocada em formas e são adicionados os ingredientes extras — como nuts e sementes, por exemplo. Depois o produto é resfriado até ficar sólido e embalado. Após estar embalado, ele é acondicionado em caixas e distribuído para a venda ao consumidor final.